Perfectionnement panettone, viennoiserie et pain au levain (FR)

Il s'agit d'une formation non diplômante qui s'adresse aux adultes chefs d'entreprise ou ouvriers qualifiés.
Thomas Teffri-Chambelland a remporté le championnat de France du Panettone 2021.
Le podium est 100% EIDB
2° Raphaël Jubert, du pain de Saint Hugon
3° Christophe Louie

Cette formation est dispensée en langue française. Elle existe aussi en langue anglaise et en langue espagnole.

Cette formation de 40 heures, spécifiquement orientée vers la panification au levain et la filière biologique, se déroule au centre de formation sur cinq jours consécutifs du lundi au vendredi, à raison de huit heures par jour.

Le but est notamment de permettre au stagiaire de construire ou perfectionner un modèle théorique de la panification, évolutif et capable de sous-tendre le développement de la pratique et de la sensibilité du stagiaire sur des bases plus rationnelles et plus efficientes que l'empirisme ou le mimétisme.

8 h seront consacrées à de la théorie afin de reposer les bases scientifiques de la panification et de bien comprendre les processus en jeu lors des fabrications de pains ou viennoiseries au levain.

Jusqu'à 32h seront dédiées à la production pendant lesquelles l'ensemble des étapes de la gestion des levains, du pétrissage, de la fermentation et de la cuisson sera détaillé. Les fabrications principales abordées au cours de cette semaine sont le Panettone, la brioche au levain, les croissants au levain et différentes déclinaisons régionales.

Enfin, un temps de 4h pourra être consacré selon les besoins des apprenants pour échanger sur des éléments de gestion financière et réglementaires vis-à-vis de l'entreprise de boulangerie traditionnelle au levain.