Panettone et viennoiserie au levain

« Panettone et viennoiserie au levain » est un traité complet sur le sujet des pâtes levées-sucrées, fermentées au levain naturel. Le livre est divisé en trois grandes parties : Théorie, Pratique et Recettes.

Le chapitre « Théorie » permet une compréhension jusque là inédite des phénomènes en jeu : évolution de la flore bactérienne au cours de la fabrication, rôle des bactéries minoritaires, production de dextranes... Plusieurs études scientifiques viennent éclairer le sujet d’un œil tout à fait nouveau. L’auteur y présente également les bases de la méthode universelle qui vous permettra de créer vos propres recettes de viennoiserie au levain.

Le chapitre « Pratique » permet à chacun de se familiariser avec le matériel et les techniques de bases. Vous y trouverez des informations essentielles et concrètes : où acheter ses moules, sa farine...De nombreux pas à pas guident le lecteur depuis la gestion du levain, en passant par les étapes de pétrissages, de façonnage et jusqu’au confisage des fruits.

Enfin, la partie Recettes vous offre plus d’une vingtaine de recettes ultra-détaillées. Avec la participation et les recettes des plus grands chefs au monde: Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Daniel Jorda, Miquel Saborit, Christophe Louie, Emmanuel Revuz et Roy Shvartzapel !

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Le pétrissage mécanique

Le pétrissage mécanique d'une pâte à pain à base de blé se décompose en 3 étapes principales :

• la première étape est le Frasage, qui a pour but de lier les ingrédients entre eux. Il dure 2 à 3 minutes.
• la deuxième étape est La structuration du réseau de gluten, qui doit permettre aux protéines de la pâte de se lier les unes aux autres par oxydation. Il se forme entre elles des ponts disulfures (SS-Bond)
• la troisième étape est le Bassinage, qui a pour but de donner sa consistance finale à la pâte par rajout de liquide (eau ou huile dans certains cas), après que les protéines se soient liées les unes aux autres. Il permet également de régler finement la température finale de la pâte.

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Le pétrissage manuel

Nous vous proposons ici une techique simple de pétrissage manuel constituée de trois étapes :

• la première étape est le Frasage, qui a pour but de lier les ingrédients entre eux. Il dure 2 à 3 minutes.
• la deuxième étape est un repos d'une dizaine de minutes qui permet à tous les ingrédients de s'hydrater de manière homogène
• la troisième étape est la structuration du réseau de gluten avec un geste unique permettant l'élongation de la pâte et son oxygénation.

Afin de préserver la structure du gluten, nous évitons les gestes en compression et en cisaillement
Notons enfin que le bassinage est une opération difficile à réaliser lors d'un pétrissage manuel.

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Donner un tour

Lorsqu'il est au repos, le réseau de gluten se détend.
Il existe donc une famille de gestes en boulangerie servant à « retendre » le gluten.
Le plus visuel est « le rabat » ou « le tour ».

Ce principe se retrouvera à différents moments de la fabrication du pain et a chaque fois qu'on sentira le besoin de redonner de l'élasticité à ne pâte. Par exemple :

• au boulage : démonstration
• au façonnage : démonstration

On voit que bien qu'ils soient réalisés sur des pâtons différents et à des temps différents, ces gestes sont de même nature.

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Le réseau de gluten

La pâte à pain est majoritairement constituée d'amidon et de gluten.
En lavant l'amidon sous un filet d'eau, on voit apparaître le réseau de gluten.
Ce réseau est une charpente tridimensionnelle, élastique, extensible et étanche.
À l'état natif, le gluten est difficile à digérer pour une partie significative de la population.
Mais nous verrons que la fermentation naturelle au levain va le rendre plus digeste.

Mais prenons quelques instants pour comprendre comment se forme le gluten et comment il évolue au cours de la fabrication du pain.

Le gluten est constitué de protéines liées les unes aux autres par des ponts disulfures. Ces ponts se forment par oxydation de groupes thiols au cours du pétrissage et de la fermentation.

Au cours de la fermentation naturelle au levain, le gluten va se déstructurer sous l'action d'enzymes appelées protéase, naturellement contenues dans la pâte. Le gluten est ainsi pré-digéré au cours de la fermentation au levain naturel ce qui le rend beaucoup plus facilement assimilable. C'est l'un des interêts de la fermentation naturelle au levain.

Notons que les protéases n'étant active qu'en milieu acide (pH autour de 4), une pâte fermentée à la levure ne permet pas cette pré-digestion du gluten.

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Le façonnage

Le but du façonnage est de donner au pain sa forme finale.
Cette étape permet également de retendre une dernière fois le réseau de gluten si nécessaire.

• démonstration didactique par pliage et enroulement.
• démonstration à vitesse réelle par trois personnes différentes.

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Faire des topping

Le but du toping est de proposer des finitions différentes à la surface du pain. Les topings influencent l’esthétique et le goût final du pain.

• démonstration sur éponge
• démonstration sur moule, sans mouillage
• démonstration dans un bac de graines directement.

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La grigne

La grigne est souvent appelée « la signature » du boulanger. Ceci fait référence à l'esthétique du pain cuit.

Mais la grigne nous allons le voir influence également fortement la structure finale de la mie.

Elle permet en effet la sortie des gazs à la cuisson et selon que cette sortie est localisée ou répartie à la surface du pâton, facilitée ou non, la structure de la mie s'en trouvera différente.

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Bien utiliser le pH-mètre

Le pH est le potentiel Hydrogène.
Il se mesure à l'aide d'un pH-mètre.
Le pH est lié à l'acidité de la pâte. Plus la pâte est acide et plus le pH est bas.
À ce titre, la mesure du pH nous donne une information très importante sur l'activité bactérienne du levain.

On se rappelle que les levures ne produisent pas d'acide au cours de la fermentation alcoolique.
Levure : Sucre-alcool+co2
Bactérie : Sucre-acide acétique et/ou lactique+ résidu de fermentation (+/-CO2)

L'activité des levures se detecte donc par une prise de volume des pâtes liée au dégagement de CO2
Tandis que l'activité des bactéries se detectent par l'acidification du milieu et la baisse du pH.

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La pèse et le boulage

La plupart des pâtes ont besoin d'être divisées et pesées pour proposer aux clients un produit fini de poids constant.

La pèse est une opération simple qui nécessite tout de même quelques explications.

démonstration :

• Les deux mains doivent être coordonnées
• Le côté fariné du pâton doit resté au contact de la balance et de la table

Le boulage à deux buts principaux :

• redonner aux pâtons des formes identiques avant le façonnage
• retendre le réseau de gluten si nécessaire

• démonstration sur grosse pièce (principe proche du tour)
• démonstration à vitesse réelle sur grosse pièce
• démonstration à deux mains sur petites pièces dans un sens et dans l'autre.

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Recette de pain pitta

Beaucoup de pain plat ont des bases techniques communes. Citons par exemple les nans Indiens, les lavash Arméniens, le Carasau Sarde ou différents types de pitta.

Les différences essentielles résident dans le choix des farines et des ferments.

Le Lavash est par exemple traditionnelement pétris avec des base de yaourt (ferments lactiques) quand les nans et les lavash sont fermentés sur base de levure. Le pain Carasau est constitué de farine et semoule de blé dur tandis que le nan et le lavash sont fabriqués à partir de blé tendre.

Tous ces pains plats ont en commun leur «épaisseur finale et leur mode de cuisson rapide à four très chaud. Le nan et le Lavsh sont cuits au four Tandori, tandis que le Pain Carasau est cuit sur four romain à chauffe directe.

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Recette de la gâche Vendéenne

La brioche est une tradition qui se décline historiquement au grès des régions de France en fonction des production agricoles locales et des classes sociales.

Le point commun des différents types de brioche est de proposer un « pain » plus gourmand que le pain ordinaire, car additionné de matière grasse, de sucre et d’œuf le plus souvent.

Selon les régions et les origines sociales, les matières premières utilisées peuvent être très différentes.

En Provence par exemple, qui fut longtemps une région pauvre, la pompe à l'huile ne contient pas d'oeufs et la matière grasse est l'huile d'Olive.

Dans ce tutoriel, nous vous proposons une recette de Gâche Vendéenne où la matière grasse est un mélange de beurre et de crème dans une pâte pauvre en œuf et hydratée en partie avec du lait.

La structure obtenue est légère. Le tressage donne par ailleurs une mie longue et fibreuse.

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Recette de pain sans gluten

Le gluten est une protéine géante qui se forme au cours du pétrissage et de la fermentation par jonction de gliadine et de glutenine naturellement présentes dans le blé, le seigle, l'orge et les épeautres. Il s'agit d'une macromolécule élastique, extensible et étanche.

Une partie significative de la population cherche à éviter la consommation de gluten, de manière continue ou épisodique, pour des raisons médicales ou de bien être.

Cette demande nous encourage à pousser de nouvelles portes en panification et à nous intéresser à d'autres céréales telles que le riz, le maïs, le sorgo, à des légumineuses telles que le pois-chiche ou les lentilles ou à d'autres plantes encore , telles que le sarrasin, le manioc, ou le souchet.

Ce champs d'investigation nouveaux est l'occasion de développer nos techniques de panification et de découvrir de nouveaux horizons gustatifs et texturaux.

Dans ce tutoriel, nous vous proposons la réalisation très simple d'un pain de riz et sarrasin.

Les farines proviennent du moulin Chambelland, un moulin Français ne produisant que des farines biologiques et garanties sans gluten. Tous les riz écrasés par le moulin Chambelland proviennent de Camargue ou de la plaine du Pô.

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Recette de pizza Romana

La pizza Romana incarne le renouveau de la pizza de qualité, en France et en Italie.

Elle permet de renouer avec les origines de la pizza, comme pain plat accommodé simplement d'ingrédients frais de saison.

Nous allons procéder dans ce tutoriel à la réalisation d'une pizza Romana. Nous détaillerons la fabrication de la pâte, sa fermentation et sa cuisson, avant de nous intéresser à la finition à travers différentes garnitures.

Cette fabrication peut se décliner avec un grand nombre de farine différentes, blanches ou complètes. La pâte peut être réalisée à partir de farine faible en gluten et travaillée en fermentations lentes.

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Faire son pain bio au levain à la maison

Nombreux sont les particuliers qui souhaitent réaliser leur pains à la maison.

Mais tout le monde n'a pas le temps de devenir un boulanger professionnel !

Nous vous proposons donc ici une méthode simple pour réaliser son pain au levain naturel à la maison avec très peu de matériel.

Pour réaliser ce pain, vous aurez besoin du matériel suivant :

• un saladier et une cuillère
• un moule
• un four
• un thermomètre.

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Recette de pompe à l'huile

La brioche est une tradition qui se décline historiquement au grès des régions de France en fonction des production agricoles locales et des classes sociales.

Le point commun des différents types de brioche est de proposer un « pain » plus gourmand que le pain ordinaire, car additionné de matière grasse, de sucre et d’œuf le plus souvent.

Selon les régions et les origines sociales, les matières premières utilisées peuvent être très différentes.

En Provence par exemple, qui fut longtemps une région pauvre, la pompe à l'huile ne contient pas d'oeufs et la matière grasse est l'huile d'Olive.

Dans ce tutoriel, nous vous proposons de réaliser une pompe à l'huile d'Olive traditionnelle de Provence, où elle compte parmi les treize desserts de Noël.

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Recette de gressin

Le gressin est un petit pain sec et long qui nous vient de la région de Turin en Italie…

Depuis son apparition au XIV ^ème siècle, sa forme se serait allongée pour devenir le produit que nous connaissons aujourd'hui.

Le gressin est sec le plus souvent mais il est également vendu à Turin sous une forme dite « morbide » qui contient encore un peu d'humidité.

Son diamètre varie depuis 3-4mm, jusqu'à 1cm environ.

Les gressins les plus fins sont appelés gressini.

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Recette de pain de campagne

Le pain de campagne est l'un des grands classique de la panification traditionelle française au levain.

Il est composé de 90 % de farine demie-complète, de type 80 et de 10 % de seigle. Nous avons choisi de travailler dans ce tutoriel avec un seigle intégral de type 170.

Le pain de campagne est en quelque sorte la gamme de do du boulanger.

C'est aussi le pain le plus consommé par les français amateurs de pain traditionnel au levain naturel.

Après un pétrissage lent nous vous proposerons dans ce tutoriel 3 types de travail possible, permettant d'obtenir des pains de formes et de strutures différentes.

Nous ferons notamment :

• un travail classique de division façonnage en fin de pointage
• mais également une mise en planche en fin de pointage
• et un travail en masse jusqu'à l'enfournement.

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Les tresses, de 1 à 6 brins

Le tressage est l'une des techniques les plus classiques de façonnage des brioches.

Au de là de l'aspect esthétique, le tressage permet d'obtenir des mies longues et fibreuses très appréciée lors de la dégustation.

Nous montrerons successivement dans ce tutoriel des tressages à 1,2,3,4,5 et 6 brins.

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Recette de Kanelboller

Le KanelBoller est une viennoiserie emblématique des pays scandinaves, en particulier en Suède et en Norvège. Il se compose d'une pâte à brioche pauvre en matière grasse ou d'une pâte à pain au lait et d'un beurre canelle.

Si la composition du kanelboller est assez classique, le tressage de cette viennoiserie est son aspect final sont assez spectaculaires.

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Recette de sechskornbrot

Le sechskornbrot ou pain au 6 grains en Allemand, est un pain traditionnel du Sud de l'Allemagne.

Ce pain au levain naturel est composé de farines intégrales de blé et de seigle en parts sensiblement égales.

Il se distingue par ses arômes puissants et sa conservation exceptionnelle.

Sa fabrication nécessite un certain nombre de points techniques que nous allons découvrir ensemble.

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Recette de tourte de seigle

La fabrication de La tourte de seigle pure est un exercice de style.

La face Nord d'un alpiniste ou l' équilibre improbable d'un danseur soliste.

Pratiqué traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Suisse, mais également en Auvergne ou dans les Alpes Françaises, on retrouve des déclinaisons de cette fabrication partout ou les conditions de cultures du blé étaient rendues difficiles par les conditions d'altitude ou de climat, et où le seigle constituait la céréale principale des populations locales.

Dans la tradition Française, la tourte de seigle pure présente une croûte épaisse et colorée, ainsi qu'une mie fondante et alvéolée. Les arômes sont puissants et la conservation exceptionnelle. La tourte est relativement plate afin de conserver un équilibre mie-croute intéressant.

(En Bavière, le produit est traditionnellement plus sec, plus rond et moins alvéolé. La couleur est moins prononcé et la croûte reste fine.)

-Techniquement, nous serons très attentifs à la viscosité de la pâte.

Cette viscosité évolue avec la dégradation des pentosanes par les pentosanases en milieu acide.

Le contrôle du pH est donc important pour la régularité de cette fabrication.

De même que la température qui influe également sur la vitesse d'action des ferments et des réactions enzymatiques.

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Comment étalonner et utiliser son pH-mètre

Dans ce tutoriel, l'étalonnage et l'utilisation du pH-mètre sont détaillés pour un usage en boulangerie.

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Comment rafraîchir son levain de panettone

Ce tutoriel explique dans le détail comment entretenir ses levains de viennoiserie. Pas à pas, tranquillement, découvrez tous les points clé de cette phase préparatoire à la production des panettone, brioche au levain, croissant au levain... C'est sans doute le point le plus compliqué à maîtriser avant de vous lancer dans la réalisation des viennoiseries au levains.

Pour aller plus loin, nous vous conseillons la lecture du livre "Panettone et viennoiserie au levain", de Thomas Teffri-Chambelland, édité aux éditions Bread Éditions. https://bread-editions.com Dans ce tutoriel, sont détaillées toutes les étapes de la gestion des levains de panettone (ou de viennoiserie en général). Depuis les étapes de bagnetto, en passant par les rafraîchis courts et de conservation.

To go further, we advise you to read the book "Panettone et viennoiserie au levain", by Thomas Teffri-Chambelland, published by Bread Éditions. https://bread-editions.com In this tutorial, all the steps involved in the management of panettone sourdough (or Viennese pastries in general) are detailed. From the bagnetto steps, through the short refreshments and conservation. Step by step, quietly, discover all the key points of this preparatory phase for the production of panettone, sourdough brioche, sourdough croissant? This is undoubtedly the most complicated point to master before you start making sourdough pastries.

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Comment créer sa souche de levain naturel

Dans ce tutoriel, apprenez à démarrer un levain naturel à partir de farine de seigle, de son et d'eau. Puis lancez vous dans la fabrication de pains au levain naturel!

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Porridges de seigle et recettes associées: pumpernickel et rugbrod

Ce tutoriel détaille la réalisation des porridges de seigle, nature ou toasté. C'est l'étape préalable à la réalisation des recettes de pumpernickel et de rugbrod. L'utilisation des porridges est par ailleurs une manière intéressante de personnaliser de nombreuses pâtes à pain.

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Comment faire sa pâte d'agrumes

Ce tutoriel montre comment réaliser sa pâte d'agrumes bio en quelques minutes. Faites vous même vos pâtes de citron, d'orange, de bergamote et utilisez-les pour la fabrication de vos panettones, brioches, biscuits...

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Réalisation d'un TTA (Total Titrable acidity)

Ce tutoriel détaille la réalisation d'un TTA (Total titrable acidity). Le TTA mesure l'acidité totale de la pâte, sans distinction des acides lactique et acétique. C'est une mesure plus longue, plus compliquée et donc moins utilisée que la mesure du pH. Il n'en reste pas moins que c'est une mesure complémentaire de celle du pH et parfois très informative.

Matériel nécessaire: Agitateur magnétique, Becher, pipette graduée, NaOH 0,1mol-1, phénolphtaléïne.

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Faire un rafraîchi de levain

Ce tutoriel explique ce qu'est un rafraîchi de levain. Il détaille également comment et pourquoi effectuer des rafraîchis. Retrouvez toutes ces informations dans les livres que nous publions sur https://bread-editions.com/

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Différencier les farines de meules des farine sur cylindres

Dans ce tutoriel, sont présentés des petits trucs permettant de bien différencier les farines produites sur meules des farines produites sur cylindres.

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Présentation d'un moulin à meules de pierre de type Astrié

De nombreuses artisans s'équipent aujourd'hui de petits moulins pour produire tout ou partie de la farines qu'ils panifient. Nous présentons ici un moulin de type Astrié, avec des meules de 50cm de diamètre. Un deuxième tutoriel permettra de voir le moulin en fonctionnement et d'indiquer comment le régler au mieux.

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Bien régler son moulin à meules de pierre de type Astrié

Ce tutoriel explique les points de vigilance à avoir pour bien régler le fonctionnement de son moulin à meules de pierre de type Astrié. Ces bons réglages permettent d'obtenir un meilleur rendement et une meilleure qualité de farine.

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