Panettone, bollería y pan de masa madre - Curso de perfeccionamiento (FR)

Esta formación se imparte en francés. También existe en inglés y español.

El curso ofrecido por la École Internationale De Boulangerie (EIDB), Panettone, bollería y pan de masa madre - Curso de perfeccionamiento", no conduce a la obtención de un diploma y sólo está dirigido a panaderos profesionales : se requieren al menos 2 años de experiencia como profesional en panadería de masa madre, para asistir al curso.

La formación tiene lugar en el centro de formación durante cinco días consecutivos de lunes a viernes.

Durante estas 40 horas de formación, el alumno perfecciona sus conocimientos teóricos y sus habilidades prácticas como panadero cualificado. Se abordaran las producciones tradicionales y técnicas (principalmente panettone, bollería de masa madre, pero también pan).

8 horas para aportar conocimientos teóricos sobre los fenómenos biológicos y bioquímicos que intervienen en el proceso de elaboración del pan.

Se dedicarán hasta 32 horas a la producción, durante las cuales se detallarán todas las etapas de manejo de la masa madre, amasado, fermentación y cocción. Los principales productos tratados durante esta semana son el panettone, el brioche de masa madre, los croissants de masa madre y diversas variaciones regionales.

Se podrá dedicar un periodo de 4 horas, en función de las necesidades de los alumnos, a debatir la gestión financiera y los aspectos normativos de la empresa de panadería tradicional de masa madre (solo para el curso en francés).